PENGUJIAN SUSU DARI HASIL TERNAK

PENANGANAN HASIL TERNAK

(PENGUJIAN SUSU)

NAMA : M.Syahrul Ibad

NIM : 1550050101111047

DOSEN : Herly Evanuarini

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

PENGUJIAN SUSU

  Susu merupakan produk hasil ternak dengan nilai gizi yang sangat tinggi dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat baik anak kecil, remaja maupun orang dewasa. Susu adalah produk biologis yang rentan terkontaminasi oleh mikroba. Disebabkan oleh kandungan nutrien dan kondisi lingkungan susu yang cocok untuk tumbuh dan berkembangnya mikroba. Susu mengandung sumber zat-zat makanan penting seperti air, protein, lemak, mineral Ca dan P, dan vitamin serta kolostrum.

Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama kurun waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu tersebut. Untuk mengukur derajat mutu susu dapat dilakukan  dengan   melakukan uji kebersihan atau dengan uji penyaringan, uji didih, uji alkohol, uji reduktase, uji katalase dan uji derajat keasaman. Uji-uji tersebut dilakukan  dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang aman dan layak untuk dikonsumsi.

Menggunakan metoda-metoda pengukuran derajat mutu susu maka dapat ditentukan kelayakan produk susu. Laporan uji kualitas susu menampilkan metoda-metoda pengujian kualitas susu terhadap kelayakan untuk dikonsumsi atau tidak.

1. Pengertian susu

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar,yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau tidak ditambah suatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan susu mempunyai giziz\ yang tinggi.Komponen utama penyusun susu adalah air(87,9%),protein(3,5%),lemak(3,5-4,2%),vitamin dan mineral(0,85%).komponen susu merupakan kisaran yang dapat berubah sesuai dengan faktor usia ternak,penyimpanan bahan,dan pengolahan menjadi produk olahan.nilai pH susu antara 6,5-6,6 merupakan kondisi yang sangat menguntungkan bagi mikroganisme karena pH mendekati netral (pH 6,5-7,5) paling baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga akan mudah rusak.(Firmansyah,2004).

2. Macam-macam pengujian pada susu

Mutu susu dapat diidentifikasi dengan menggunakan berbagai metoda uji seperti uji penyaringan, uji katalase, uji reduktase, uji derajat keasaman, uji alkohol, uji warna, uji bau, uji rasa, dan uji masak.

1. Uji penyaringan

Penyaringan susu adalah uji kebersihan yang meliputi warna, bau, rasa, dan ada tidaknya kotoran dalam susu dengan menggunakan kertas saring. Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan. Limbah yang dihasilkan berasal dari tumpahan bahan baku.(Soejoedono,2005).

2. Uji katalase

Uji katalase digunakan untuk mengetahui aktivitas katalase pada bakteri menggunakan indikator hidrogen peroksida. Di dalam susu terdapat enzim katalase yang dihasilkan oleh sel terutama sel leukosit atau kuman. Enzim katalase akan membebaskan O2 dari H2O. Nilai katalase yang baik tidak lebih dari 3 ml(Firmansyah 2004). H2O2 atau hidrogen peroksida adalah bahan kimia anorganik yang memiliki sifat oksidator kuat. Reaksi dengan enzim katalase yang diproduksi mikroba akan menghasilkan oksigen, selain itu reaksi dekomposisi hidrogen peroksida juga menghasilkan air (H2O) dan enthalp.

3. Uji reduktase

 Uji reduktase methylen blue digunakan untuk mengukur aktifitas bakteri yang terdapat di dalam susu dan dapat pula digunakan untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji reduktase ini berdasarkan atas aktivitas mikroba dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru methylene blue menjadi putih jernih. Makin lama perubahan warna dari biru menjadi putih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan susu mempunyai mutu yang baik. Sehingga dalam pengujian ini dikategorikan menjadi 4 yaitu:

•  Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri kurang dari 500 ribu/ml.
• Mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 1 sampai 4 juta/ml.
•  Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase  2sampai 6 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml.
• Mutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan perkiraan jumlah bakteri lebih dari 29 juta/ml.

Metilen blue merupakan salah satu zat warna thiazine, senyawa ini memiliki sifat khas yakni warnanya dapat berubah oleh perubahan larutan. Jika terjadi proses reduksi karena pelepasan senyawa oksida maka MB akan berwarna putih.(Lukman,2009).

4. Uji derjat keasaman

Derajat keasaman adalah angka yang menunjukkan jumlah milliliter larutan NaOH 0,25 N yang dibutuhkan untuk penetralan 10 ml susu dengan 2-3 tetes phenopthaline sebagai indikator. Menurut SNI(1998) susu segar umumnya mempunyai derjat keasaman sekitar 6 sampai 8, penentuan derajat keasaman dapat dilakukan dengan menggunakan titrasi asam-basa. Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan metode mans acid test yaitu menentukan persen keasaman setara asam laktat didasarakan oleh kerusakan mikrobilogis.

Natrium hidroksida (NaOH) merupakan basa kuat yang terionisasi sempurna menjadi Na+ dan OH-, ion Na+ sangat reaktif sehingga dapat menerima proton dari asam dan ion OH- merupakan faktor peningkat kebasaan suatu larutan. NaOH mengandung unsur utama dari golongan alkali yaitu Natrium (Na+).Ciri logam golongan alkali adalah reduktor kuat dan mampu mereduksi ion logam dari asam, jari-jari atomnya kecil dengan orbital sedikit, mudah larut dalam air, dan penghantar arus listrik yang baik. NaOH dihasilkan dari elektrolisis larutan NaCl dan merupakan basa kuat(Tim Konsultan Kimia,2004).  Sangat basa, keras, rapuh dan menunjukkan pecahan hablur.

Phenopthalein merupakan salah satu indicator kimia untuk mengetahui sifat asam atau basa suatu material atau larutan. Apabila terjadi perubahan warna pada saat ditetesi, berarti material  yang diuji bersifat basa dan sebaliknya apabila tidak terjadi perubahan warna berarti larutan yang diuji bersifat asam. Phenopthalein kembali menjadi tidak berwarna apabila berada dalam suasana basa pekat atau penambahan basa yang berlebih. Hal ini menunjukkan bahwa dalam konsentrasi NaOH yang semakin pekat warna phenopthalein semakin pudar.

5. Uji alkohol

Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila terdapat butir–butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif telah rusak. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Hal itu terjadi karena adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan.(Soriah,2010).

6. Uji warna

Ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari konversi warna kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih, jadi susu normal itu berwarna putih kekuning-kuningan. Kriteria lainnya adalah jika berwarna biru maka susu telah tercampur air, jika berwarna kuning maka susu mengandung karoten, dan jika berwarna merah maka susu tercampur dengan darah.(Yusuf,2010).

7. Uji bau

 Setelah susu dipanaskan dalam tabung reaksi, maka susu mengeluarkan aroma yang spesifik dimana bau susu yang dipanaskan lebih tajam daripada susu yang tidak dipanaskan. Dalam 100% susu terdapat 40 % kadar kemurnian warna susu dan juga bau susu yang mencirikan untuk susu yang normal, selebihnya 60 % untuk zat makanan sebagai pelengkap cita rasa yang terdapat di dalam susu tersebut.(Yusuf,2010).

8. Uji rasa

Susu agak manis diakibatkan karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi, khususnya untuk golongan laktosa. Susu dari segi rasa mengandung susu yang agak manis untuk dikatakan normal selebihnya banyak kelaianan di dalam susu yang tidak bermanfaat bagi tubuh.(Yusuf,2010).

9. Uji masak

Uji masak merupakan uji kualitas susu dengan memasak susu atau mendidihkan susu. Uji bernilai positif jika terdapat butir-butir protein kareana pH tinggi, susu mulai pecah, terdapat kolostrum, dan dari susu sapi yang hampir kering. Sudarwanto (2005) menyatakan bahwa beberapa jenis bakteri dapat melakukan fermentasi pada susu sehingga merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu tersebut mengalami penggumpalan jika masih menyatu dan homogen maka susu tersebut baik dan layak untuk dikonsumsi.

3. Alat yang digunakan  untuk pengujian susu

  Alat yang digunakan dalam uji kualitas susu digolongkan menjadi (1) uji penyaringan: pipet Mohr steril 20 ml, gelas ukur, kertas saring, dan corong.(2) uji katalase: tabung katalase, pipet Mohr steril 20 ml, pipet Mohr 5 steril ml, dan inkubator. (3) uji reduktas: pipet Mohr steril 20 ml, tabung reduktase pipet Mohr steril 0.5 ml, sumbat karet, dan inkubator. (4) uji derajat keasaman: pipet Mohr steril 20 ml, dua buah Erlenmayer, pipet tetes, dan buret. (5) uji alkohol: pipet Mohr steril 5 ml, pipet Mohr steril 20 ml, dan dua buah tabung reaksi. (6) uji warna: tabung reaksi dan pipet Mohr steril 20 ml; (7) uji bau: tabung reaksi, kapas penutup, dan penjepit tabung reaksi. (8) uji rasa: tabung reaksi. (9) uji masak: pipet Mohr 20 ml, tabung reaksi, gegep, dan pembakar spirtus.

4. Bahan yang digunakan dalam pengujian susu

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu murni 250 ml, H2O2 0.5% 5 ml, metilen biru (MB) 0.5 ml, NaOH 0.25 N, alkohol 70% 5 ml, dan fenolptalin (PP).

KESIMPULAN

            Uji kualitas susu secara kulitatif mengidikasikan bahwa susu tidak dipalsukan dan tidak mengandung mikroba patogen yang dapat mengganggu kesehatan konsumen. Kandungan mikroba dalam susu dapat diketahui melalui uji keasaman, uji alkohol, uji katalase, dan uji reduktase. Susu dengan kualitas baik tidak menunjukkan reaksi positif terhadap alkohol, pH-nya 8, nilai katalase kurang dari tiga ml, dan kemampuan tereduksinya lebih dari dua jam. Uji kualitas susu ini dapat juga menentukan bagus atau tidaknya manajemen pemerahan dari produsen atau peternak.

DAFTAR PUSTAKA

Firmansyah H, Mahesari RAA, bakrie B. 2004. Effectiveness of lactoperoxidase sytem    activator in milk preservation of diferent volume. Seminar. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soedjono RR. 2009. Pemerahan dan Penanganan. Bogor : Fakultas Kedokteran Hewan, institut Pertanian Bogor.

Soedjono RR, Sanjaya AW, Sudarwanto M, Purnawarman T, Lukman DW, Latif H. 2005. Penuntun Praktikum Higiene Susu. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.

Soriah, Wahyuningsih. 2010. Hubungan variasi pakan terhadap mutu susu segar di desa pasirbuncir kecamatan caringin kabupaten bogor. Jurnal. Jurnal Penyuluhan Pertanian volume 5 nomor 1 halaman 67-77.

Sudarwanto M. 2005. Bahan kuliah hygiene makanan. Bahan ajar. Bagian Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Tim Konsultan Kimia. 2004. Modul Praktikum Titrasi. Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.

Yusuf R. 2010. Kandungan Protein susu sapi perah friesian holstein akibat pemberian pakan yang mengandung tepung katu (sauropus androgynus (1.) merr) yang berbeda. Jurnal. Jurnal Tekonologi Pertanian volume 6 nomor 1 halaman 1-6.